Υποκατάστατα ζάχαρης, πιο υγιεινά γλυκά, μύθοι και πραγματικότητα!

Στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής το γλυκό όχι μόνο επιτρέπεται, αλλά μπορεί να αφήσει την υγεία και τη ζυγαριά μας ανεπηρέαστη!

Σήμερα θα προσεγγίσουμε ένα από τα πιο συχνά ερωτήματα τα οποία μου κάνετε και είναι το εξής: Μπορώ να αντικαταστήσω τη ζάχαρη στα γλυκά που φτιάχνω μόνος/μόνη μου στο σπίτι και αν ναι με τι;

Η ζάχαρη στην “κλασική” ζαχαροπλαστική είναι ένα δομικό συστατικό των παρασκευών. Όταν πρωτο-ξεκίνησα την ενασχόληση μου με τη ζαχαροπλαστική δύο υλικά με μάγεψαν με τις ιδιότητες τους στο να μεταμορφώνονται σε κάτι άλλο. Όπως καταλάβατε το ένα από αυτά ήταν η ζάχαρη.

Γιαυτό και δε μπορούμε να την αντικαταστήσουμε έτσι απλά (όπως θα έχετε διαπιστώσει ήδη όσοι πειραματίζεστε με τα γλυκά).

Ας δούμε κάποιες από τις ιδιότητες της:

Συγκρατεί υγρασία, συμβάλλει στη διατηρησιμότητα των παρασκευασμάτων, δίνει όγκο, χαρίζει μαλακή υφή, εμποδίζει την κρυσταλλοποίηση.

Συνάδελφοι στο εξωτερικό ψάχνουν διαρκώς νέους τρόπους να δημιουργήσουν πιο υγιεινές version των αγαπημένων μας γλυκισμάτων, αλλά με την ίδια γεύση και υφή που ξέρουμε.

Η πρόκληση είναι μεγάλη ακριβώς εξαιτίας των ιδιοτήτων που αναφέραμε. Για το σκοπό αυτό έχουν επιστρατεύσει διάφορα άλλα συστατικά τα οποία προσπαθούν να αντλήσουν από τη φύση. Πηκτικούς παράγοντες, γαλακτοματοποιητές, συστατικά που δίνουν σώμα, που “δένουν” και άλλα πολλά τα οποία δεν γίνεται να αναλύσουμε εδώ.

Υπάρχουν διάφοροι απαγορευτικοί παράγοντες για την οικιακή τους χρήση, όπως είναι το κόστος, ότι η κατανάλωση τους είναι επιτρεπτή σε μικρές ποσότητες (άρα χρειάζεται προσοχή) και κυρίως ότι απαιτούν πολύ καλή γνώση τόσο των ιδίων και του χειρισμού τους όσο και της κλασικής ζαχαροπλαστικής ώστε να ξέρεις τι αντικαταστάσεις να κάνεις.

Άρα θα μου πείτε μα λες ότι δε γίνεται τίποτα; Σαφώς και όχι. Πέραν από τον χρυσό κανόνα “τρώμε ποιοτικά και με μέτρο” υπάρχουν ακόμα κάποια πράγματα που μπορούμε να κάνουμε.

Ας δούμε ποιά είναι αυτά.

1)Βρείτε συνταγές οι οποίες εξαρχής χρειάζονται λιγότερη ζάχαρη

Πως εφαρμόζεται στην πράξη αυτό; Βρείτε τις 3-4 αγαπημένες σας συνταγές από μπισκότα και αφού τις συγκρίνετε φτιάξτε αυτή που χρειάζεται λιγότερη ζάχαρη. Φτιάξτε τη μηλόπιτα σας με μια Pâte brisée αντί με Pâté Sucrée. Διαλέξτε μια mousse που γίνεται με γάλα και κρέμα γάλακτος αντί για εκείνη που θέλει μαρέγκα. Νομίζω καταλάβατε τη λογική.

Στην περίπτωση που είστε από εκείνους που σας αρέσει να πειραματίζεστε υπάρχουν κι άλλες λύσεις!

2)Αρχίστε να αφαιρείτε σταδιακά ζάχαρη από τις αγαπημένες σας συνταγές.

Πάρτε για παράδειγμα το αγαπημένο σας κέικ. Μπορείτε να μειώσετε για αρχή κατά ¼ την ποσότητας της ζάχαρης που ζητάει η συνταγή. Σας ικανοποιεί το αποτέλεσμα; Την επόμενη φορά αφαιρέστε λίγη ακόμα και πάει λέγοντας. Στόχος είναι να δείτε μέχρι που μπορείτε να το φτάσετε ώστε το κέικ σας να τρώγεται ευχάριστα. Να θυμάστε ότι η ζάχαρη δεν είναι εκεί μόνο για τη γεύση οπότε μην αφαιρέσετε με μιας μεγάλη ποσότητα γιατί θα απογοητευτείτε στην πρώτη δοκιμή

3) Μέλι.

Πολλοί με ρωτάτε αν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μέλι αντί της ζάχαρης.

Εξαρτάται από το τι θέλουμε να φτιάξουμε κάθε φορά. Το μέλι έχει μια χαρακτηριστική δική του μυρωδιά και γεύση η οποία δεν ταιριάζει με τα πάντα και δεν αρέσει σε όλους. Επίσης, επειδή έχει πολύ παραπάνω υγρασία θα χρειαστεί να κάνετε αναπροσαρμογή της ποσότητας των υπολοίπων υλικών κάτι που απαιτεί αρκετές δοκιμές.

Αυτό που μπορείτε να κάνετε κι εδώ είναι να βρείτε εξαρχής συνταγές με μέλι. Τέλος, καλό είναι να γνωρίζεται ότι το μέλι είναι αρκετά πιο γλυκό από τη ζάχαρη και αποδίδει λίγες παραπάνω θερμίδες. Από την άλλη βέβαια, χρειάζεται λιγότερη ποσότητα! Εάν λοιπόν το προτιμήσετε έναντι της ζάχαρης, επιλέξτε ένα καλής ποιότητας μέλι. Εάν χρησιμοποιήσετε σιρόπι με λίγο μέλι δε βλέπω για ποιό λόγο να μη χρησιμοποιήσετε ζάχαρη.

Ως εδώ μιλήσαμε με γνώμονα όσους αγαπάνε τα “κλασικά” γλυκά. Τι γίνεται όμως με τους υπόλοιπους; Μπορεί να είστε από εκείνους που που μια αφράτη mousse και μια τριφτή βουτυρένια τάρτα σας αφήνει ασυγκίνητους!

Μπορεί επίσης να έχετε ή να θέλετε να εξοβελίσετε τη ζάχαρη από τη διατροφή σας από ανάγκη ή από πεποίθηση

Λοιπόν υπάρχουν σύμμαχοι για όλους!

Υλικά τα οποία αντικαθιστούν τη ζάχαρη και είναι απολύτως φυσικά. Το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό εννοείται. Όσοι πειραματίζεστε ή έχετε δοκιμάσει γλυκά με αυτά τα συστατικά το γνωρίζετε ήδη.

Σε κάθε περίπτωση βρείτε τις συνταγές εκείνες που καλύπτουν τα γούστα σας. Τα έξτρα συν εδώ είναι ότι συνήθως πρόκειται για απλές συνταγές οι οποίες δε χρειάζονται πολλές γνώσεις για να τις πετύχεις ούτε πολύ χρόνο προετοιμασίας!

Παρακάτω ακολουθεί μια λίστα με κάποια από αυτά τα συστατικά. Μπορείτε έπειτα να τα χρησιμοποιήσετε σαν λέξεις κλειδιά στην αναζήτηση σας για συνταγές με αυτά.

4)Πούλπα αλλά και χυμός μήλου. Στα αγγλικά η πούλπα αυτή λέγεται applesauce και μπορείτε να τη φτιάξετε πολύ εύκολα μόνοι σας μαγειρεύοντας μήλα από κάποια γλυκιά ποικιλία τα οποία μετά θα κάνετε πουρέ.

5)Μελάσα (αν σας αρέσει η γεύση της)

6)Χουρμάδες και σταφίδες τα οποία χρησιμοποιείτε πολτοποιημένα

7)Λιωμένες ώριμες μπανάνες

Ίσως αναρωτιέστε γιατί δεν έγραψα ξεχωριστά για την καστανή ή τη μαύρη ζάχαρη. Αν το ψάξετε σε βάθος θα δείτε ότι η διαφορά τους με τη λευκή ουσιαστικά δεν έγκειται τόσο στο ποιά είναι η πιο υγιεινή επιλογή αλλά ως προς τις άλλες ιδιότητες τους όπως είναι η υγρασία που προσδίδει κάθε μια, τα διαφορετικά αρώματα και η διαφορετική γεύση που χαρίζουν λόγω του ποσοστού της μελάσας που περιέχουν.

Παρότι λοιπόν είναι ευρέως διαδεδομένο ότι είναι περισσότερο ακατέργαστες. Στην πραγματικότητα και για την πλειοψηφία των προϊόντων πρόκειται για λευκή ζάχαρη που αργότερα της προσθέτουν ένα ποσοστό μελάσας.

Προσωπικά επιλέγω ποια θα χρησιμοποιήσω ανάλογα από το τι θέλω να πετύχω και πάντα στην ελάχιστη δυνατή ποσότητα.

Ολοκληρώνοντας αυτό το άρθρο αναρωτιέμαι τι νόημα έχει να αποφεύγουμε το ένα γλυκό με πρόφαση τη ζάχαρη, όταν την καταναλώνουμε καθημερινά σε μια πληθώρα προϊόντων όπως είναι οι χυμοί, τα δημητριακά πρωϊνού και πολλά άλλα σνακ;

Ακόμα πως γίνεται να δαιμονοποιούμε το γλυκό όταν καταναλώνουμε εν αγνοία μας όμως ένα σωρό βλαβερά συστατικά; Συντηρητικά, πρόσθετα, σκόνες που με λίγο νερό και λάδι μεταμορφώνονται μαγικά σε γλυκό ή φαγητό και ακόμα χειρότερα σε βρεφικές τροφές.

Με πρόσχημα το υγιεινό και το light κυκλοφορεί μια πληθώρα προϊόντων τα οποία απέχουν πολύ από τις διατυπώσεις marketing. Την επόμενη φορά που θα συναντήσετε ένα τέτοιο “υγιεινό” προϊόν γυρίστε στο πίσω μέρος της συσκευασίας και διαβάστε εκείνα τα ψηλά γράμματα των συστατικών. Θα εκπλαγείτε!

Δουλεύοντας καθημερινά μόνο με αγνά υλικά και μεταμορφώνοντας τα τόσο κοπιαστικά σε κάτι άλλο με όπλο τις μαγικές ιδιότητες της ζάχαρης δε σας κρύβω ότι οι ισοπεδωτικές συζητήσεις κι οι αφορισμοί με βρίσκουν παντελώς αντίθετη.

Αν δεν υπάρχει κάποιο πρόβλημα που να υπαγορεύει αποχή από τη ζάχαρη αλλά σας ενδιαφέρει η διατροφή και τα κιλά σας σίγουρα το γλυκό δεν είναι ο εχθρός σας. Επιλέξτε για την παρασκευή του αγνά υλικά, προσέξτε λίγο παραπάνω τι θα φάτε την επόμενη μέρα, μην πιείτε εκείνo το αναψυκτικό και ευχαριστηθείτε το γλυκό σας χωρίς να κατηγορείτε τον εαυτό σας για μια συνήθεια τόσο αγαπημένη και ριζωμένη βαθιά στην κουλτούρα των ανθρώπων.

Για μένα το γλυκό συμβολίζει πράξη αγάπης, αφθονία, μοίρασμα. Σηματοδοτεί γιορτές, σημαντικές στιγμές και φέρνει στο νου μου αναμνήσεις γύρω από ένα τραπέζι με αγαπημένους!

Εύχομαι να σας βοήθησα κάπως. Εάν έχετε απορίες ή χρειάζεστε διευκρινήσεις γράψτε την ερώτηση σας και θα σας απαντήσω

Καλές δοκιμές!

Αγγελική